蘇菲的世界

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New Life Kitchen Studio貴婦烘培教室體驗課(中)

1,蛋白打發,打到蛋白長角不會流動,或是碗到扣蛋白會乖乖挺著,之後將2的白砂糖分3到5次加入,每次都要打到長角。目測老師打好的蛋白,有點像是乳霜,但是又很挺。我們第一次打過頭,蛋白花花的了,第二次即使小心翼翼,好像也還是打過頭,這是第一個難拿捏的地方。


2.接下來把篩過的粉類一次加入1中


3.老師說,這甜點很無聊,1的步驟是要打很多空氣進去,3的步驟則是要把空氣給消掉,看似簡單的攪拌動作其實也有大學問,要攪到一種材料會流動像土石流的程度,差一點都不行,這是第二個難拿捏的地方,我們第一次伴到食材過硬,第二次原以為好一些,誰知也還是過硬。


4.將伴好的材料放入擠花袋中,擠出一粒粒的馬卡龍。上圖是老師擠的,下圖是我們擠的,老師版本的麵糊角只要輕敲烤盤邊緣就會慢慢消掉,而我們的因為過硬,所以怎麼都消不掉,後來只好借助外力.....用手指按下去。


5.接下來要將麵糊靜置,靜置到表面摸起來不沾黏的程度。教室的冷氣強,沒多久時間表面摸起來就乾乾的了,但其實內部都還不夠乾爽,而這也會影響烤出來的成品。


6.然後就可以放入烤箱囉,預熱150度後,以130度烤約15分鐘,要注意喔,高拐的馬卡龍不能烤到上色,一點點變色都不行喔,就像珠寶如果有雜色就不值錢了一樣。


7.來看大家烤的成品:
1沒澎起來,2裂開了,3不只裂開,而且表面很粗糙,4烤過頭簡直就是杏仁餅乾,即使老師在一旁看著我們操作,幫我們確認,但六組一共做了十二批,沒有一批像樣的,真的是.....慘不忍睹啊~~~


所以啊,之所以會貴成這樣,原來是把餵給垃圾筒的分量都一併算進去了啦!!


還沒做完喔,再醜也還是要繼續往下走。


接下來做夾在馬卡龍裡的覆盆子果醬餡,這很簡單,把覆盆子(80g),水(30g),水麥芽(40g)放在不鏽鋼鍋裡,煮到黏稠即可,要不停的攪拌,免得黏鍋。放涼後以擠花袋,或是用湯匙挖小瓢放在馬卡龍上,兩兩合一,就完成囉。

以下是我們這組[完全不像馬卡龍]成品與老師的[真的馬卡龍]對照相片:

老師的黃色是芒果口味,我們的外型看起來像是[芋頭口味]跟[花生口味],吃起來則像是。。。芋圓。。。,會黏牙,不爽口,甜到不行,ㄧ個時尚高雅的法國甜點煞時淪為鄉土小吃。。。。在教室現場,我們被DIY出法國時尚甜點的不可思議氛圍矇蔽,還連續吃了好幾口,拿回家後。。。我跟妹怎麼也吞不下去,看到就噁心.....真的是難吃到爆啊!!!老實說啊,在我的烘培生涯裡,還沒有做出這麼難以下嚥的東西過耶,哈,果然看似簡單的東西反而困難度最高,老師說,這個點心做失敗是正常的,不要放棄,繼續做,抓到訣竅,有一天.....就成功了。


目前還有數個芋圓馬卡龍冰在冰箱裡,有興趣的人歡迎免費索取!


*最後,請忘記芋圓馬卡龍,來延伸閱讀楊桃文化詳細介紹的馬卡龍典故跟作法:
 法式甜點馬卡龍的故事










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